Květen - měsíc biodynamických vín

Alespoň pro mne soukromě a pro Svět velkých vínem Domaine Hugo se jím stal. Přestože jsem nikdy nebyl přiznivcem nálepky BIO na jakýkoliv produktech a vína zvlášt. Vždyť, co je to za bio vinohrad, když soused vedle vesele stříká proti plísni a větry jižní Moravy bývají divoké. Přesto i v tomto případě platí, že výjimka potvrzuje pravidlo a pravidlo je dáno vínem biodynamickým a vínem s Respektem. Ano s Respektem s velkým R - Respekt je sdružení prestižních rakouských vinařství, která dodržují mezinárodní normy DEMETER (poprvé popsány r. 1924 rakouským filosofem Rudolfem Steinerem). Ochranná známka Demeter se užívá pro označení produktů biodynamického zemědělství v přibližně padesáti zemích světa. Certifikát Demeter je udělován po splnění dalších kritérií nad rámec ekologického zemědělství (každá země má vlastní národní standard) a užití této značky je podmíněno velmi přísnými kontrolami a smluvními podmínkami.

A jaký je tedy rozdíl mezi bio vínem a biodynamickým vínem? Biodynamická vína jsou jakousi nádstavbou bio vína a jsou výraběna v souladu s přírodou, berou v potaz zdraví vinných keřů a především respektují měsíční fáze úplňku za použití speciálně vyraběných přírodních preparátů. Vinohrad si tak vytváří vlastní přirozenou imunitu, a tak jako člověk s dobrou imunitou chrání své vlastní tělo od okolí a jeho nemocí, dokáže takto zdravý vinohrad chránit sám sebe a také kvalitu hroznů, které se dále zpracovávají. Takový přirozený proces nazýváme biodynamikou.

Tentokrát bych vám rád představil dokonalá biodynamických vína, která mě prostě nadchly. Vinařství Feiler-Artinger z rakouské svobodné oblasti Rust am See v Burgulandsku nejenže patří do sdružení vinařství Respekt, ale také se ke svému vínu s respektem chovají a nejen k vínu, ale i ke krajině, kde víno zraje a kde především žijí lidé, kteří o víno s "bio láskou" pečují.
Oblast Burgenland je typická pro výrobu vín burgundských odrůd Chardonnay, Pinot Blanc a Pinot Gris, ale i červených sladkých vín Frankovka a jako specialita polosuchý Zweigelt, který se výborně hodí k sýrům s modrou plísní typu Stilton či Roquefort. Více o této výjimečné vinařské oblasti na vinozrakouska.cz.

Všechna tato jedinečná vína exkluzivně zakoupíte pouze a výhradně ve vinotékách Vinařství U Kapličky.

Hugovo chřestové degustační menu

Jednoduchá a přesto dokonalá surovina si žádá jednoduché a přesto dokonalé recepty. Pro mne tentokrát netypicky bez masa, ale kvůli chřestu se dokážu obětovat. A co si tedy k nádhernému vínu měsíce duben připravíme:

Předkrm - Chřest s holandskou omáčkou

Na recept si připravte:

• 250 g másla
• 4 žloutky
• 1 lžicka nahrubo rozdrcené kuličky bílého pepře
• 2 lžíce bílého vinného octu
• 2 lžíce vody
• čerstvě vymačkaná šťáva z půlky citronu
• mleté chilli 1 špetka mletého chilli
• 1 kg bílého chřestu

Jak na to:

Oloupeme bílý chřest (pozor, slupky nevyhazujeme, necháme si je na polévku). Z oloupaného chřestu odkrojíme zavadlé konce (dáme je stranou ke slupkám). Vodu na chřest osolíme a vložíme do ní bílý chřest. Voda na vaření chřestu se nemusí ochucovat, stačí jen osolit. Chřest bude mít svou typickou lehce nahořklou chuť. Chřest bude uvařený zhruba za 5 minut.

V rendlíku přiveďte k varu vodu s octem a drcenými kuličkami pepře. Snižte plamen a tekutinu zredukujte přibližně o jednu třetinu. Sundejte z ohně a nechte vychladnout. Zchladlou tekutinu přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidejte do ní žloutky a směs vyšlehejte. Připravte si hrnec s vodou a misku na něj položte. V takto připravené vodní lázni šlehejte směs přibližně 5 minut až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká. Sundejte misku z vodní lázně a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, až je omáčka hustá a lesklá. Nakonec do omáčky přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Ihned podávejte.

Polévka - Chřestové capuccino

Na recept si připravte:

• 500 g zeleného chřestu
• 50 g másla
• 200 ml šlehačky
• 1 citrón
• sůl
• cukr
• pepř

Jak na to:

Chřest oloupeme a asi 1 cm od konce odřízneme. Půl litru vody přivedeme do varu, osolíme a lehce osladíme. Do vody vložíme chřest s plátkem citrónu a vaříme do měka. Ušleháme polovinu šlehačky. Chřest vyjmeme a oddělíme asi čtyř centimetrové špičky, zbytek nakrájíme na malé kousky a dáme zpět s druhou polovinou šlehačky. Plátek citrónu vyjmeme. Vše lehce povaříme, pak rozmixujeme ponorným mixerem a dochutíme solí. Máslo nakrájíme na malé kostičky a důkladně zamixujeme do polévky. Můžeme podáváat v šálku na capuccino. Dle chuti opepříme čerstvě namletý pepřem.

Hlavní chod - Chřestové risotto

I když jsem recept na chřestové risotto doporučoval už loni, risottu ve spojení s chřestem prostě nedokážu odolat a k tomuto lehkému jarnímu "vegetariánskému" menu se dokonale hodí. 

Teď už stačí jen popřát dobrou chuť! Váš Domaine Hugo

Deník stařečka, strana druhá: Tři roky stařečka v jedné straně

V březnu jsem vám představil zápisky mého stařečka Macha Huga.

Začali jsme rokem 1906, kdy si stařeček zřídil své bednářské řemeslo, ale zmiňuje se i o víně a rekapituluje náklady, za které pořídil materiál. Náklady v haléřích mi dnes přijdou opravdu úsměvné.

Na další straně stařeček shrnuje rok 1907- 1909. Dozvíte se, v kterém roce byla významná odrůda, ale také podrobnosti ze "stařečkova soukromí".

Váš na předky pyšný Domaine Hugo

Vinné Velikonoce "U Kapličky"

Letošní Velikonoce jsem tradičně strávil prací, ale také setkáním s přáteli i vinařskými odborníky. V Zaječí mezi vinohrady, které snad máte pocit, že nikdy nekončí, stojí "bobulové" Vinařství U Kapličky.

Po roce se zde konal již 9. ročník Velikonočního koštu. V historicky a tradičně moravských sklepeních se představilo 22 moravských vinařství, ale i 5 renomovaných dovozců a mezi nimi i Domaine Hugo (slovo renomovaní stálo v oficiálním katalogu, tak jsem si ho dovolil "ukradnout", protože si takového označí stále i po tolika letech práce vážím). Všichni návštěvníci odborní i "neodborní" tak mohli ochutnat až 165 různých vzorků kvalitních vín. Hrála cimbálka, povídalo se vážně i nevážně, o víně, nejen o něm, ale hlavně s vínem - skleničkou v ruce. Víc ani není snad co dodávat... Snad jen, kdo nemohl dorazit, napravte to příští rok. Těším se. Prý mě zase pozvou :)

Váš Domaine Hugo

Kompletní fotogalerie z víkendového velikonočního koštu si můžete prohlédnout na Facebooku Vinařství u Kapličky.

Deník stařečka, strana první: Začalo to rokem 1906

Můj stařeček Mach Hugo, jemuž jsem vzdal poctu zachováním rodinného jména pro můj „Svět velkých vín" (kdyby věděl, že poctěn jsem hlavně já, že takové jméno, resp. člověk v naší rodině byl), byl mužem na svém místě, vlastenec. Uměl své bednářské řemeslo velmi dobře, dyť byl také bednářským mistrem. Ale taky rozuměl vínu – poznal dobré od špatného, což stále považuji za největší vinařský um. Víno miloval, a i když jeho záměr zpočátku zhatila 1. světová válka a jeho odchod na italskou frontu, přesto v roce 1921 jako první vinohradník sadí štěpovaný vinohrad – Veltlínské zelené v trati na Půrynkách. Zakládá vinice v dalších vybraných tratích Velkých Bílovic o celkové výměře 4 hektarů. O jeho kvalitách jistě hovoří Diplom za vzornou a pokrokovou práci ve vinohradnictví, který roku 1934 dostává jako poctu nejvyšší od ministra zemědělství, a to na vinařských dnech v Mutěnicích.

Již dlouho dobu strážím jako oko v hlavě jeho ručně psaný deník, a protože jeho prosté vyprávění mi přijde vzhledem k dnešní uspěchané době vlastně velmi kouzelné, rozhodl jsem se o něj podělit. Otevřete pomyslně společně se mnou "Deník stařečka" a přečtětě si první stranu... Další již brzy!

Váš na předky pyšný Domaine Hugo