Ke každému jídlu to správné víno
Umění zkombinovat víno s pokrmy má velmi dlouhou tradicí a je základem toho pravého požitku. Výběr vhodného vína k určitému pokrmu je umění a je stejně důležitý jako výběr skenice, způsob pití a dodržení správné teploty. Víno není svou hlavní úlohou určeno k utišení žízně, ale má sloužit především k pohodě a zkrášlení nejedné chvilky strávené doma či ve společnosti.
Dnes jsou zásady výběru vín k jídlům stále více individuální záležitostí a doba, kdy se k bílému masu muselo podávat výhradně bílé víno či ke zvěřině červené jsou již pryč - 21. století se kloní stále více k experimentování a dává větší důraz na originalitu vinných sklepů s nabídkou nejrůznějších vín. Základní myšlenkou ovšem zůstává, že jídlo by mělo být podtrženo výběrem toho pravého vína, jehož chuť a aroma vytvoří tu správnou kompozici harmonické souhry. Umění dobře jíst a snad také dobře vařit musí nutně obsahovat určité znalostí o vínu. Nejen proto, že některá jídla podáním toho správného vína zjemní, ale také proto, že správné víno dá jídlu tu pravou dimenzi. Obohacuje o chuťové zážitky, které např. sklenice vody neposkytne. Víno je - pokud je požíváno s mírou zdravé a podporuje duchaplnou komunikaci. K tomu můžeme ještě připočíst, že napomáhá lehčímu trávení bohatých jídel.
Které víno je vhodné ke kterému jídlu - na to existuje řada často protichůdných doporučení. Je zapotřebí zkušenosti, abychom k pokrmu donesli z našeho vinného sklepa to správné víno. U volby vína bereme v úvahu především jeho stáří, původ, odrůdu a obsah alkoholu. Víno a jídlo by měly tvořit harmonický celek, měly by k sobě sedět a mít stejný řád. Je třeba dosáhnout harmonie, i když stále častěji je vyhledáván kontrast mezi jídlem a vínem, měly by ale jít stejným směrem. Vydatné jídlo doprovází stejně taková kapka vína. Když je ve hře rafinovanost, měli bychom ji najít jak na talíři, tak 1 ve sklenici.
Zpravidla začíná menu lehčím chodem, později následují sytější, silnější jídla, u dalších spoluurčuje výběr vína omáčka. Způsob přípravy jídla a charakter použitého koření, které dokáže výrazně ovlivnit chuť, jsou dalším kritériem pro výběr vhodného vína. Protože na stůl přicházejí různá jídla, mají tu své místo i různá vína - mladé bílé víno, zralý pozdní sběr, ovocné červené, ušlechtilý výběr nebo červené s důraznými taniny. Dá se zkombinovat perfektní menu, ve kterém mohou všechna vína, byť jsou tak rozdílná, přesvědčit konzumenta ve správném okamžiku a na správném místě svou chutí.
Víno má podtrhnout chuť jídla, smí ji nanejvýš lehce potlačit, nikdy ovšem ne zcela skrýt. Pořadí podávaných vín by mělo mít v oblasti aroma a chuti, stejně jako obsahu a plnosti vzestupnou tendenci.
Víno má při stolování tři nepřátele, které ho mohou napadnout: ocet (např. když ho je hodně v zeleninovém salátu), ostrá kyselost citrusových plodů a olej (např. některé druhy ryb v oleji mohou dát červenému vínu kovový lesk). Alkohol ve vínu zvyšuje dojem jeho sladkosti, zesiluje působení koření a napomáhá také trávení. Nízký obsah alkoholu naopak dává možnost, aby do popředí vystoupila sladkost zbytkového cukru. Prokvašená vína s vysokým obsahem alkoholu působí jemněji než s nízkým. Hořké látky, které se nacházejí ve víně nebo v jídle v důsledku opékání, grilování nebo dušení, harmonizují s pocitem sladkosti a zmírňují pocit kyselosti. Jsou vnímány pomalu, vydrží zato déle. Jsou však chutnější ve spojení s víny, které obsahují třísloviny a mají vyšší obsah alkoholu.
Jídla, která mají vyšší obsah tuku, jsou chutnější s víny bohatými na kyselinku, třísloviny a alkohol. Silně kořeněná jídla chutnají ve spojení s vínem s vyšším obsahem alkoholu ještě silněji. U vín, která mají vedle vysokého obsahu alkoholu také silnou kyselinku, je třeba mít se na pozoru. Kyselina uhličitá ve vínu do jisté míry zakrývá pocit sladkosti. Pokud pijeme tato vína k jídlu, působí sladčeji než ve skutečnosti jsou.
Sůl zvyšuje vnímání aromatických i hořkých látek jak ve vínu tak i v jídle. Kyselinka naopak podporuje sladkost - např. citrónová šťáva nakapaná na jahody. Přechodně zušlechťuje také pocit hořkosti. Ve spojení s víny, která mají vysoký obsah kyselinky, mohou kyselá jídla přestat chutnat a navíc mohou zapříčinit pálení záhy. Tučná jídla mohou naopak právě ve spojení s víny s dobrou kyselinkou být velmi chutná.
Sladkost zvyšuje vnímání aromatických látek ve víně a zmírňuje hořký nebo kyselý vjem. Velmi suchá vína působí ve spojení s jídly (obsahujícími sůl i cukr) jemněji a s větší harmonií.
Každé jídlo dostane jinou chuť, když ho dusíme, pečeme, vaříme nebo smažíme. Šťáva z vlastního pečení a další omáčky, ať už krémové se smetanou nebo silnější s prvky z pečení, stejně tak jako použití koření a bylinek a dalších příloh mohou tu základní substanci, ať už jde o ryby či o maso, výrazně ovlivnit.
Lehká a decentní jídla
Lehké saláty, jemná zelenina, dušená ryba, vařené telecínebo hovězí maso, drůbež
Doporučená vína
- (polo)suchá, bílá kabinetní vína - např. Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené (Silvaner), Gutedel, Rivánské, Kerner, Ruland-ské bílé, Rulandské šedé.
Lehká a kořeněná jídla
Ragú, čerstvé houby, jehněčí, divoké ptactvo
Doporučená vína
- (polo)suchá, bílá kabinetní vína - např. Rivánské, Rulandské šedé, Bacchus, bílá podzimní vína nebo lehká červená (např. Trolínské, Modrý Portugal, Rulandské modré).
Bohatá jídla
Dary moře, výrazné mořské ryby, šťavnatá jehněčí, vepřová nebo telecípečené, jemný sýr s vysokým obsahem tuku .
Doporučená vína
- šťavnatá (polo)suchá bílá odrůdová jakostní vína a pozdní sběry (např. Rulandské bílé, Rulandské šedé); suché, zralé výběry Ryzlinku rýnského; sametová, decentní vína rose a jemná červená vína (např. Modrý Portugal, Rulandské modré).
Bohatá a kořeněná jídla
Paštiky, pečená mořská ryba, šťavnatá pečeně, hovězí steak, zvěřina se silnými omáčkami, grilovaná jídla
Doporučená vína
- výrazná (polo)suchá bílá i červená odrůdová jakostní vína, pozdní sběry a výběry (např. Rulandské bílé, Rulandské šedé, Tramín, Rulandské modré)
Kořeněná a tučná jídla
Sýry s ušlechtilou plísní
Doporučená vína
- zralá vína s ušlechtilou sladkostí, bílé pozdní sběry a výběry (např. Ryzlink rýnský, Rulandské, Tramín)
Víno a minerální vody
Pro doplnění je třeba uvést, že také objednaná minerální voda může ovlivnit víno a je proto dobré vědět, že silně mineralizovaná voda zdůrazní ve vínu třísloviny nebo kyseliny a zároveň potlačí sladkost (cukr) a také poškodí vyvážený dojem z vína. Sycená minerálka má kyselý charakter a stejně jako silně mineralizovaná voda může i ona zesílit účinek tříslovin a potlačit pocit sladkosti. Zásaditá voda zjemní naopak kyselinku i třísloviny ve víně, vychutnání vína se však může zcela vytratit a víno může přestat působit lahodně. Pokud bychom to chtěli shrnout - čím je voda více sycená, mineralizovaná či jinak upravovaná, tím více ovlivňuje složky vína a porušuje celkovou rovnováhu. A snad ještě více je třeba zdůraznit, že míchání vína s vodou u slavnostní tabule je vůči hostitelům nezdvořilé.
Francouzská škola stolivání s vínem
Velikán francouzské gastronomie Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), byť byl původně soudcem, se proslavil svou knihou Fyziologie chuti, kterou vydal rok před svou smrtí, a kde shrnul zásady a kritéria chutí, jejich kombinací, jídel, zásad stolování apod. Velkou pozornost věnoval také vínu a až dnešní doba se vrací k někdy již pozapomenutým zásadám. Uveďme si proto některé zásady „francouzské školy", která je uznávána v celé Evropě. Abychom ale ostatním nekřivdili, existují i další školy - z těch slavných třeba anglická (představiteli byli Elisabeth a Cyril Ray), jejíž zásadou bylo nechat se vést svými vlastními instinkty a osobním vnímáním všemi smysly, proto považovala výběr vín za ryze subjektivní záležitost bez jakýchkoliv pravidel. Francouzská škola se po mnoha dlouhých sporech a debatách shodla na důkladném katalogu pravidel stolování a potřebných konkrétních rad, jejichž dodržování bylo potom také vyžadováno. Italská škola (za zakladatele jsou považováni Luigi Veronelli a Antonio Piccinardi) je velmi blízká škole francouzské, nicméně se snaží najít odpovědi na všechny otázky školy francouzské v obecnější rovině, aniž by se důsledně zabývala konkrétními jídly.
Některá doporučení Francouzské školy, která se týkají vína
- K tmavému masu a zvěřině nesmí být nikdy podáváno „velké" (přívlastkové) likérové bílé víno
- K rybám, korýšům a mušlím nesmí být nikdy servírováno „velké" (přívlastkové) červené víno
- Bílá vína musí být zásadně podávána před víny červenými
- Lehká vína musí předcházet vínům těžším
- Po vínech, která se pijí spíše chlazená, mají následovat dobře temperovaná vína
- Na počátku stolování mají být podávána vína s nižším obsahem alkoholu, v průběhu menu pak následují vína s vyšším obsahem alkoholu
- Ke každému podávanému chodu má být servírováno vlastní víno
- Nabízená vína mají být podávána podle odpovídajícího ročního období
- Dříve, než je ochutnáváno nové víno, musí být chuť v ústech vždy neutralizována douškem minerální vody
- U několika chodů není přípustné, aby byl servírován jen jeden druh vína
Víno a chřest - sluší jim to!
Každého jara je to v Rakousku stejné: labužníci se nemohou dočkat... už, už, aby se ukázaly bílé a zelené špičky této delikatesy! Ale co by byl ten nejlepší chřest bez perfektního doprovodu vína - a nastává ten pravý ruch též mezi vinaři. Nastává to pravé vybírání, která z odrůd suchých bílých vín je ta nejlepší, která podtrhuje tu jedinečnou chuť chřestu: zasedá oficiální porota, z několika stovek vín postupují do užšího výběru anonymního ochutnávání dvě stovky vín, které se ucházejí o titul „Spargelwein", tedy „Víno k chřestu". Soutěží se ve třech kategoriích - lehká vína (11,5 - 12,5 % alkoholu), silná vína (od 12,5 % alkoholu) a aromatická vína. Ohodnocená vína pak dostanou na etiketu označení „Selektion Spargelwein". Nejen letos, ale v posledních několika letech, patřily k těm nejvhodnějším vínům k chřestu odrůdy Veltlínské zelené, Rulandské bílé (Pinot blanc) a také stále více příznjivců nachází odrůda Sauvignon blanc.