Ke každému jídlu to správné víno

Umění zkombinovat víno s pokrmy má velmi dlouhou tradicí a je základem toho pravého požitku. Výběr vhodného vína k určitému pokrmu je umění a je stejně důležitý jako výběr skenice, způsob pití a dodržení správné teploty. Víno není svou hlavní úlohou určeno k utišení žízně, ale má sloužit především k pohodě a zkrášlení nejedné chvilky strávené doma či ve společnosti.

Dnes jsou zásady výběru vín k jídlům stále více individuální záležitostí a doba, kdy se k bílému masu muselo podávat výhradně bílé víno či ke zvěřině červené jsou již pryč - 21. století se kloní stále více k experimentování a dává větší důraz na originalitu vinných sklepů s nabídkou nejrůznějších vín. Základní myšlenkou ovšem zůstává, že jídlo by mělo být podtrženo výběrem toho pravého vína, jehož chuť a aroma vytvoří tu správnou kompozici harmonické souhry. Umění dobře jíst a snad také dobře vařit musí nutně obsahovat určité znalostí o vínu. Nejen proto, že některá jídla podáním toho správného vína zjemní, ale také proto, že správné víno dá jídlu tu pravou dimenzi. Obohacuje o chuťové zážitky, které např. sklenice vody neposkytne. Víno je - pokud je požíváno s mírou zdravé a podporuje duchaplnou komunikaci. K tomu můžeme ještě připočíst, že napomáhá lehčímu trávení bohatých jídel.

Které víno je vhodné ke kterému jídlu - na to existuje řada často protichůdných doporučení. Je zapotřebí zkušenosti, abychom k pokrmu donesli z našeho vinného sklepa to správné víno. U volby vína bereme v úvahu především jeho stáří, původ, odrůdu a obsah alkoholu. Víno a jídlo by měly tvořit harmonický celek, měly by k sobě sedět a mít stejný řád. Je třeba dosáhnout harmonie, i když stále častěji je vyhledáván kontrast mezi jídlem a vínem, měly by ale jít stejným směrem. Vydatné jídlo doprovází stejně taková kapka vína. Když je ve hře rafinovanost, měli bychom ji najít jak na talíři, tak 1 ve sklenici.

Zpravidla začíná menu lehčím chodem, později následují sytější, silnější jídla, u dalších spoluurčuje výběr vína omáčka. Způsob přípravy jídla a charakter použitého koření, které dokáže výrazně ovlivnit chuť, jsou dalším kritériem pro výběr vhodného vína. Protože na stůl přicházejí různá jídla, mají tu své místo i různá vína - mladé bílé víno, zralý pozdní sběr, ovocné červené, ušlechtilý výběr nebo červené s důraznými taniny. Dá se zkombinovat perfektní menu, ve kterém mohou všechna vína, byť jsou tak rozdílná, přesvědčit konzumenta ve správném okamžiku a na správném místě svou chutí.

Víno má podtrhnout chuť jídla, smí ji nanejvýš lehce potlačit, nikdy ovšem ne zcela skrýt. Pořadí podávaných vín by mělo mít v oblasti aroma a chuti, stejně jako obsahu a plnosti vzestupnou tendenci.

Víno má při stolování tři nepřátele, které ho mohou napadnout: ocet (např. když ho je hodně v zeleninovém salátu), ostrá kyselost citrusových plodů a olej (např. některé druhy ryb v oleji mohou dát červenému vínu kovový lesk). Alkohol ve vínu zvyšuje dojem jeho sladkosti, zesiluje působení koření a napomáhá také trávení. Nízký obsah alkoholu naopak dává možnost, aby do popředí vystoupila sladkost zbytkového cukru. Prokvašená vína s vysokým obsahem alkoholu působí jemněji než s nízkým. Hořké látky, které se nacházejí ve víně nebo v jídle v důsledku opékání, grilování nebo dušení, harmonizují s pocitem sladkosti a zmírňují pocit kyselosti. Jsou vnímány pomalu, vydrží zato déle. Jsou však chutnější ve spojení s víny, které obsahují třísloviny a mají vyšší obsah alkoholu.

Jídla, která mají vyšší obsah tuku, jsou chutnější s víny bohatými na kyselinku, třísloviny a alkohol. Silně kořeněná jídla chutnají ve spojení s vínem s vyšším obsahem alkoholu ještě silněji. U vín, která mají vedle vysokého obsahu alkoholu také silnou kyselinku, je třeba mít se na pozoru. Kyselina uhličitá ve vínu do jisté míry zakrývá pocit sladkosti. Pokud pijeme tato vína k jídlu, působí sladčeji než ve skutečnosti jsou.

Sůl zvyšuje vnímání aromatických i hořkých látek jak ve vínu tak i v jídle. Kyselinka naopak podporuje sladkost - např. citrónová šťáva nakapaná na jahody. Přechodně zušlechťuje také pocit hořkosti. Ve spojení s víny, která mají vysoký obsah kyselinky, mohou kyselá jídla přestat chutnat a navíc mohou zapříčinit pálení záhy. Tučná jídla mohou naopak právě ve spojení s víny s dobrou kyselinkou být velmi chutná.

Sladkost zvyšuje vnímání aromatických látek ve víně a zmírňuje hořký nebo kyselý vjem. Velmi suchá vína působí ve spojení s jídly (obsahujícími sůl i cukr) jemněji a s větší harmonií.

Každé jídlo dostane jinou chuť, když ho dusíme, pečeme, vaříme nebo smažíme. Šťáva z vlastního pečení a další omáčky, ať už krémové se smetanou nebo silnější s prvky z pečení, stejně tak jako použití koření a bylinek a dalších příloh mohou tu základní substanci, ať už jde o ryby či o maso, výrazně ovlivnit.

Lehká a decentní jídla

Lehké saláty, jemná zelenina, dušená ryba, vařené telecínebo hovězí maso, drůbež

Doporučená vína

(polo)suchá, bílá kabinetní vína - např. Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené (Silvaner), Gutedel, Rivánské, Kerner, Ruland-ské bílé, Rulandské šedé.

Lehká a kořeněná jídla

Ragú, čerstvé houby, jehněčí, divoké ptactvo

Doporučená vína

(polo)suchá, bílá kabinetní vína - např. Rivánské, Rulandské šedé, Bacchus, bílá podzimní vína nebo lehká červená (např. Trolínské, Modrý Portugal, Rulandské modré).

Bohatá jídla

Dary moře, výrazné mořské ryby, šťavnatá jehněčí, vepřová nebo telecípečené, jemný sýr s vysokým obsahem tuku .

Doporučená vína

šťavnatá (polo)suchá bílá odrůdová jakostní vína a pozdní sběry (např. Rulandské bílé, Rulandské šedé); suché, zralé výběry Ryzlinku rýnského; sametová, decentní vína rose a jemná červená vína (např. Modrý Portugal, Rulandské modré).

Bohatá a kořeněná jídla

Paštiky, pečená mořská ryba, šťavnatá pečeně, hovězí steak, zvěřina se silnými omáčkami, grilovaná jídla

Doporučená vína

výrazná (polo)suchá bílá i červená odrůdová jakostní vína, pozdní sběry a výběry (např. Rulandské bílé, Rulandské šedé, Tramín, Rulandské modré)

Kořeněná a tučná jídla

Sýry s ušlechtilou plísní

Doporučená vína

zralá vína s ušlechtilou sladkostí, bílé pozdní sběry a výběry (např. Ryzlink rýnský, Rulandské, Tramín)

Víno a minerální vody

Pro doplnění je třeba uvést, že také objednaná minerální voda může ovlivnit víno a je proto dobré vědět, že silně mineralizovaná voda zdůrazní ve vínu třísloviny nebo kyseliny a zároveň potlačí sladkost (cukr) a také poškodí vyvážený dojem z vína. Sycená minerálka má kyselý charakter a stejně jako silně mineralizovaná voda může i ona zesílit účinek tříslovin a potlačit pocit sladkosti. Zásaditá voda zjemní naopak kyselinku i třísloviny ve víně, vychutnání vína se však může zcela vytratit a víno může přestat působit lahodně. Pokud bychom to chtěli shrnout - čím je voda více sycená, mineralizovaná či jinak upravovaná, tím více ovlivňuje složky vína a porušuje celkovou rovnováhu. A snad ještě více je třeba zdůraznit, že míchání vína s vodou u slavnostní tabule je vůči hostitelům nezdvořilé.

Francouzská škola stolivání s vínem

Velikán francouzské gastronomie Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), byť byl původně soudcem, se proslavil svou knihou Fyziologie chuti, kterou vydal rok před svou smrtí, a kde shrnul zásady a kritéria chutí, jejich kombinací, jídel, zásad stolování apod. Velkou pozornost věnoval také vínu a až dnešní doba se vrací k někdy již pozapomenutým zásadám. Uveďme si proto některé zásady „francouzské školy", která je uznávána v celé Evropě. Abychom ale ostatním nekřivdili, existují i další školy - z těch slavných třeba anglická (představiteli byli Elisabeth a Cyril Ray), jejíž zásadou bylo nechat se vést svými vlastními instinkty a osobním vnímáním všemi smysly, proto považovala výběr vín za ryze subjektivní záležitost bez jakýchkoliv pravidel. Francouzská škola se po mnoha dlouhých sporech a debatách shodla na důkladném katalogu pravidel stolování a potřebných konkrétních rad, jejichž dodržování bylo potom také vyžadováno. Italská škola (za zakladatele jsou považováni Luigi Veronelli a Antonio Piccinardi) je velmi blízká škole francouzské, nicméně se snaží najít odpovědi na všechny otázky školy francouzské v obecnější rovině, aniž by se důsledně zabývala konkrétními jídly.

Některá doporučení Francouzské školy, která se týkají vína

K tmavému masu a zvěřině nesmí být nikdy podáváno „velké" (přívlastkové) likérové bílé víno
K rybám, korýšům a mušlím nesmí být nikdy servírováno „velké" (přívlastkové) červené víno
Bílá vína musí být zásadně podávána před víny červenými
Lehká vína musí předcházet vínům těžším
Po vínech, která se pijí spíše chlazená, mají následovat dobře temperovaná vína
Na počátku stolování mají být podávána vína s nižším obsahem alkoholu, v průběhu menu pak následují vína s vyšším obsahem alkoholu
Ke každému podávanému chodu má být servírováno vlastní víno
Nabízená vína mají být podávána podle odpovídajícího ročního období
Dříve, než je ochutnáváno nové víno, musí být chuť v ústech vždy neutralizována douškem minerální vody
U několika chodů není přípustné, aby byl servírován jen jeden druh vína

Víno a chřest - sluší jim to!

Každého jara je to v Rakousku stejné: labužníci se nemohou dočkat... už, už, aby se ukázaly bílé a zelené špičky této delikatesy! Ale co by byl ten nejlepší chřest bez perfektního doprovodu vína - a nastává ten pravý ruch též mezi vinaři. Nastává to pravé vybírání, která z odrůd suchých bílých vín je ta nejlepší, která podtrhuje tu jedinečnou chuť chřestu: zasedá oficiální porota, z několika stovek vín postupují do užšího výběru anonymního ochutnávání dvě stovky vín, které se ucházejí o titul „Spargelwein", tedy „Víno k chřestu". Soutěží se ve třech kategoriích - lehká vína (11,5 - 12,5 % alkoholu), silná vína (od 12,5 % alkoholu) a aromatická vína. Ohodnocená vína pak dostanou na etiketu označení „Selektion Spargelwein". Nejen letos, ale v posledních několika letech, patřily k těm nejvhodnějším vínům k chřestu odrůdy Veltlínské zelené, Rulandské bílé (Pinot blanc) a také stále více příznjivců nachází odrůda Sauvignon blanc.