Víno všemi smysly

Ochutnávání vína zaměstnává daleko více smyslů než jen zrak a případně chuť. Je to souhra a celek by měl tvořit harmonickou jednotu, Když jsme u ochutnávání, tedy degustace vína, profesionálové rozlišují mezi horinzontální a vertikální. Samozřejmě nejde o to, zda pří ochutnávání stojíme nebo ležíme, ale o to, zda ochutnáváme různá vína stejného ročníku (tedy takzvaně horinzontálně) nebo různé ročníky stejné odrůdy (pak ochutnáváme vertikálně).

Degustaci může negativně ovlivnit řada faktorů, kterým je třeba se vyhnout: měla by probíhat bez etikety na víně, abychom nebyli ovlivněni textem (hovoří se o slepé ochutnávce). Také cigarety či příliš silný parfém jsou rušivými elementy. U ochutnávek se pro začátečníky doporučuje šest až deset druhů vína, při větším počtu se ztrácí rozlišovací schopnost.

Vůně vína je ovlivněna především odrůdou, Muškát lze poznat podle vůně okamžitě, stejně tak jako některá vína Veltlínského zeleného mají svou typickou odrůdovou vůni. Stejně důležité je u vůní vín klima a vinohrad, kde réva rostla, složení půdy, zkrátka terroir. Rozhodující je technika lisování, výstavba vína, jeho zralost a skladování. Malou zajímavostí je teplota vína - při degustaci mají vína o asi dva stupně více, než je jejich doporučená teplota při konzumaci, aby se lépe rozvinuly aromatické látky. U lidí, kteří mají velmi dobře vyvinutý čich, je spektrum vůní a aroma vín velmi široké: vína jsou komplexní a mnohovrstevná, molekuly vůní se uvolňují postupně, třeba tím, jak zakroužíme sklenicí, tak se dostanou na povrch i těžší vůně.

Aromatické vůně vín se pro větší srozumitelnost přirovnávají k nám již známým vůním. Je to dáno tím, že jsou ve víně obsaženy tytéž chemické vazby jako v ovoci či dalších látkách, podle kterých nám vína voní. Uveďme si proto některé typické aromatické vůně, které objevíme u vín:

Ovocné vůně

Ananas - lehce nasládlé aroma se nachází v kvalitních sladkých vínech s botrytis, typickým je Chardonnay
Angrešt - typický pro odrůdu Sauvignon blanc
Banán - zralé tóny odrůd červeného vína Syrah a u bílých Chardonnay, aroma je jemné a subtilní
Broskev - pozdní sběr Ryzlinku rýnského
Černý rybíz - sytě tmavé bobule jsou někdy přirovnávány k barvě vína, plné aroma najdeme v Rulandském modrém, Cabernetu Sauvignon
Červený rybíz - lehce kyselá šťáva dává pocit svěžího a lehkého vína, aroma mají vína s odpovídající lehkou kyselinkou - např. Sauvignon blanc, Frankovka, Rulandské modré, Cabernet Sauvignon
Grapefruit - má nahořklou a osvěžující chuťnajdeme ho v mladých vínech Ryzlinku rýnského, Veltlínském zeleném, Tramínu
Hruška - je často uváděna v aroma, druhů hrušek je však velmi mnoho - objevuje se v Chardonnay, ale máji také vyzrálý Ryzlink rýnský
Jablko -je to jedna z typických aroma mnoha bílých vín, protože jak jablko, tak i hrozny obsahují kyselinu jablečnou. V buketu ji mají především Ryzlink rýnský a Chardonnay, také mladá a svěží bílá vína
Jahody - čerstvé jahody připomínají mladá červená vína, zralé plody jahod zase komplexní červená vína - např. Rulandské modré
Li-či - exotické plody ovlivňují velmi zralý Sauvignon blanc, výběry ze suchých bobulí, Tramín
Lesní plody - zralá a komplexní červená vína
Mandarinka - v odrůdách Muškátu a v Ryzlinku rýnském
Mango - připomíná se v Chardonnay a zralém Veltlínském zeleném
Maracuja - velmi zralý Sauvignon blanc
Marmeláda - chuť vznikne příliš horkým kvašením vína
Meloun - ve výběrech ze suchých bobulí; případně ananasový meloun - Chardonnay
Meruňka - připomíná zralostí broskvovou vůni, je ovlivněna ušlechtilou plísní botrytis, aroma meruněk se projevuje od suchých bílých vín až po ušlechtilá sladká a likérová vína; Ryzlink rýnský, také Rulandské modré
Ostružiny - intenzivní vůni najdeme v komplexních červených vínech, např. Frankovka nebo Zinfandel
Ořechy - lískový je typický pro velká vína Chardonnay, další druhy pak pro Neuburské nebo Rulandské bílé
Třešeň - především mladá červená vína, Rulandské modré, ale také Frankovka a Svatovavřinecké; višňovou chuť má např. Zweigeltrebe
Zelené jablko - jednoduchá, lehká bílá vína, např. Ryzlink vlašský

Rostlinné a květinové vůně

Čerstvé seno - je to vůně látky zvané „kumarin", která se objevuje v řadě známých rostlin. Typické aroma pro Sauvignon blanc, také pro mladá bílá vína; Hrášek - Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon
Med - květná medová vůně připomíná vůni meruňky spojené s voňavým včelím voskem, objevuje se ve všech ušlechtilých sladkých vínech, je známkou skvělého vína; Okurka - Chardonnay z méně zralých hroznů
Pepř - aroma nejtypičtější pro Veltlínské zelené, ve spojení s ovocnou vůní vzniká velmi harmonický obraz
Růže - objevují se u vín s květinovým buketem, typické je pro Tramín; Skořice - lehce nasládlé aroma s trochou orientu se objevuje u červených vín, Cabernet, kořenný Tramín
Vanilka - je to vlastně plod druhu orchideje, aroma je typické pro vína vystavěná v sudech barrique
Zelená paprika - někdy též připomíná chřest - lze je najít v odrůdách Cabernet Sauvignon a Sauvignon blanc

Ostatní aroma

Břidlice - velmi kvalitní Ryzlink rýnský, chladnější klima
Karamel, káva, kouřové odstíny, tabák - především červená vína, která zrají v sudech barrique
Křemen - bílá vína z velmi dobrých poloh, známka chladnějšího klimatu
Lesní půda - Rulandské modré, Svatovavřinecké
Máslo - mladá a silná vína Chardonnay ze sudů barrique
Opékaný chléb - hlavně v bílých vínech, Chardonnay a Sauvignon blanc

Aroma může také prozradit, že se jedná o špatné víno: česnek, podmáslí, pažitka, ocet apod. U špatného vína může nastat také korková chuť, chyba u láhví, kterou lze jen těžko předem odhalit jedná se o chybu dalšího přírodního materiálu. Oxidace, tedy styk vína se vzduchem, způsobuje ztrátu barvy, ovoce a reflexů, víno je cítit po nahnilých jablkách. Občas dojde - speciálně u červených vín s taniny ještě k dalšímu, tentokrát již nechtěnému kvašení. Někdy se objeví nepříjemné aroma síry, spálené gumy, které jsou způsobeny spojením síry a kovů nebo vodíku při výrobě vína. Nedostatek hygieny může zavinit zakalení vín nebo „závoj". Názory na vytvoření vinného kamene jsou různé - krystalky usazeniny mohou vzniknout náhlou změnou teploty (především u bílých vín), více však dlouhým skladováním - znalci vín považují naopak vinný kámen za známku komplexnosti a zralosti vína.

Chuť vína je vedle vzhledu a aroma dalším důležitým momentem. V ústech jde především o vyváženou harmonii mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí. Sladkosti v ústech nemusí být vždy tolik, jak se subjektivně zdá: vyšší stupeň alkoholu a glycerinu a velmi zralé ovoce může pocit sladkosti klamat. Důsledkem přítomnosti kyselinky v ústech je zvýšená tvorba slin, v dobré koncentraci však vyvolává živost vína a strukturu, u vyšší hladiny taninů nebo alkoholu může působit extrémněji a tvrději, než ve skutečnosti je. Hořkost může nastat působením tří možných okolností: příliš velkým vlivem dřeva ze sudů, příliš hrubým zacházením s hrozny a nezralými hrozny, které pak obsahují třísloviny.

„K lidskému štěstí a k úsměvné pohodě patří prostřený stůl, víno, přátelé a hudba." (Homér)

Víno můžeme také cítit dokonale jazykem tento dotyk je důležitý a tvoří dokončení celkového dojmu. Vína s více než 13 % alkoholu vyvolávají dojem tepla od prvního okamžiku. Dynamiku vína zaznamenáme elasticitou a tím, jak klouže v ústech. Tělo vína se projevuje tím, že jakoby vyplní ústa lahodným pocitem, při kterém hraje roli souhrn faktorů jako alkohol, glycerin, zbytkový cukr a další extrakty. Délka odchodu v ústech je doba, po kterou zanechá víno v ústech „otisk". 3-4 sekundy jsou příliš málo, 4 -8 sekund je střed a 8 - 12 znamená dlouhý odchod, který vyvolává pocit nekonečnosti. Třísloviny - taniny vyvolávají pocit, že víno škrábe, drhne, případně že nám vysychá v ústech. Tvoří ovšem důležitou součást mnoha červených vín.

Celkový dojem z vína musí být komplexní. Vyžaduje vyváženost (zda je harmonické nebo ne), charakter a strukturu. Dojem může být však velmi subjektivní, existuje množství odrůd, z nejrůznějších poloh od nejrůznějších vinařů a záleží jen na nás, pro které se rozhodneme. Zřejmě neexistuje jiný produkt, který by měl tak velkou chuťovou mnohotvárnost, jakou má víno.