Sklizeň vína
Proces získávání vína z hroznové stavy předpokládá v prvé radě kvalitní vstupní materiál, tedy kva itní hrozny vína. Vinná réva koncentruje při svém zraní v bobulích více cukru než kterékoliv jiné ovoce a je na vinaři, jak toho využije. Rozhodujícím taktorem je výběr odrůdy která následně určuje aroma vína a celkový charakter vyrobeného moku.
Víno musí projít několika stádii přípravy od péče o révu ve vinohradech přes sběr hroznů, lisování, kvašení, výstavbu vína až po jeho uskladnění. Zkusme si nyní říct něco více o tom, co všechno se za těmito zdánlivě tajemnými procesy skrývá.
Je velmi důležité určit okamžik, kdy je víno ke sběru opravdu zralé. Můžeme klidně říci, že tento krok je rozhodující a určuje kvalitu vyrobeného vína. Záleží při tom nejen na klimatu daného regionu, ale také na počasí, které vládlo v době zrání hroznů. Termín vinobraní (nikoliv slavnosti, ale sklizně) je zhruba od poloviny září do začátku listopadu, někdy se však může z různých důvodů posunout. Určuje se velmi pečlivě, je třeba ho vždy dodržet. Kromě běžných sklizní existují ještě speciální druhy sklizně vinných hroznů:
Pozdní sběr hroznů
znamená, že se hrozny sklízí teprve po ukončení hlavní sklizně ve vinohradu. Hrozny jsou dozrálé, částečně přezrálé, to znamená, že látky, které bobule obsahují (cukr, kyseliny) a chuťové látky tu jsou zastoupeny v koncentrovanější podobě. K tomu je třeba připočíst vliv mikroskopické ušlechtilé plísně Botrytis cinerea, která šťávě dodává zvláštní aroma.
Výběr z hroznů
je pozdní sběr, který ovšem sestává výhradně z pečlivě vybraných hroznů. Ne zcela zralé či jinak poškozené bobule jsou odstraněny, tím víno získá ještě ušlechtilejší a výraznější chuť.
Výběr z bobulí
zaručuje ještě vyšší kvalitu bobulí, které na sobě již částečně mají ušlechtilou plíseň - víno, které se z nich získá, je ještě sladší a jemnější. Jednou z možností, jak lépe vylisovat bobule, které jsou již částečně seschlé, je přidání čerstvě vylisovaného vinného moštu stejné odrůdy. Pro tento postup se používá rakouského výrazu „Ausbruch", který vyjadřuje skutečnost, že se z bobulí „vylomí", tedy vyluhují hodnotné látky, které obsahují. Tento druh vína se vyrábí především v Růstu u Neziderského jezera (Neusied-lersee) v Burgenlandsku, a sice většinou z odrůd Rulandského a Můller-Thurgau.
Výběr ze suchých bobulí
někdy hovoříme o tzv. hrozinkovém výběru. Jde o vína získaná z vysušených kvalitních hroznů (připomínající hrozinky), která stojí na těch nejvyšších příčkách vín jsou to výhradně dezertní vína, jejich produkce je spojena s regiony, kde je odpovídající klima pro jejich výrobu.
Ledové víno
je specialita, která se vyrábí jen za příhodných klimatických podmínek - toto víno obsahuje silnou koncentraci látek obsažených v bobulích hroznů a má také poměrně vysoký obsah kyselin. K získání musí bobule zmrznout do alespoň -7 °C, aby se hrozny mohly sklidit, ideální je však 10 - 12 stupňů mrazu. Zmrzlé hrozny se ihned lisují - voda je tak vázána a do koncentrátu se dostane jen vysoce koncentrovaná hroznová šťáva. Při výrobě ledového vína by neměly mít bobule ušlechtilou plíseň, která je naopak vhodná při výběrech, jak jsme již uvedli. Je jasné, že se hrozny musí třídit. Z původního množství hroznů se odhaduje 10 % výtěžnosti. Víno tak lze vyrábět opravdu jen v malém množství a patří mezi drahokamy mezi víny.
Slámové víno
patří mezi sladká vína. Bobule pro jeho výrobu jsou sušeny na slámě nebo rákosu a tak dojde k vyšší koncentraci cukru, vznikne delikátní aroma a díky ušlechtilým plísním i zvláštní a typická chuť a vůně. Jedná se o prastaré výrobní postupy, známé již od počátků pěstování vína.