Rozdělení vín

U odrůd vín jsme se dotkli základního rozdělení na odrůdy vín bílých a červených a druhů vín z nich vyráběných. Je však třeba se podívat také na klasifikaci vín podle cukernatosti hroznů, tedy podle chutě, která u nich převládá, a na kvalitu nabízeného vína.

Podle obsahu zbytkového cukru ve víně rozdělujeme bílá vína na:

a červená vína na:

Podle kritéria kvality se vína v Rakousku a jejich kategorizace řídí vinařským zákonem, který je velmi přísný a má také ve srovnání s jinými zeměmi EU - některá specifika. Samozřejmě že existuje také kontrola jeho dodržování, kterou má na starosti vinařská inspekce, podléhající Rakouskému ministerstvu zemědělství. Podle tohoto zákona byla vína rozdělena do kategorií kvality podle obsahu cukru v moštu, druhu sběru hroznů, odrůdy a původu.

Rakouské vinařské právo

Základem rakouského vinařského zákonodárství jsou evropské právní normy. Nosnými sloupy jsou označení kontrolovaného původu, redukce hektarových výnosů, definice jakostních stupňů a státní kontrola kvality. Pro oblastní, jakostní a přívlastková vína platí v Rakousku omezení, které povoluje maximální výnosnost 9000 kg, potažmo 6750 l vína na hektar. Rakouská jakostní a přívlastková vína podléhají dvoustupňové, zákonem dané kontrole. Číselný údaj

0 státní zkoušce na etiketě a červeno-bílo-červená páska garantují provedení náročných zkoušek a zaručují jistotu kontrolních postupů. Základní kvalitativní kategorie tvoří vína stolní, jakostní a přívlastková. Po zařazení do těchto kategorií je rozhodující obsah cukru, vyjádřený ve stupních Klosterneuburského moštoměru (Klosterneuburger Mostwaage, °KMW). Tyto stupně vyjadřují množství cukru v moštu, přičemž 1°KMW = 1kg cukru ve 100 kg moštu.

Geografický původ a kvalita

Stolní víno se označuje nápisem Herkunft Ósterreich (země původu Rakousko). Oblastní víno nese označení jednoho ze čtyř vinařských regionů: Weinland Ósterreich (spolkové země Dolní Rakousko a Burgenlandsko), Steirerland, Wien nebo Bergland Ósterreich. Jakostní a přívlastková vína jsou označována názvem oblasti původu.

Podrobný popis jakostních stupňů

Od tohoto stupně nesmí být vína vylepšována (ani cukrem, ani zahuštěným moštem).

Přívlastková vína:

 od kategorie pozdní sběr až po výběr suchých bobulí, ledové víno a slámové víno.

Od jakostního stupně výběr se jedná o surovinu s příslušně stoupajícím podílem přezrálých hroznů, napadených ušlechtilou plísní.

Zařazení podle chuťových vlastností

údaje o zbytkovém cukru (ZC):

Přepočet stupňů cukernatosti

Kategorie Rakouských vín

1. Révová vína stolní (Tafelwein) je kategorie, které patří nejnižší příčka v žebříčku kvality:

jde o vína vyráběná z moštových odrůd, která ovšem nejsou označena odrůdou nebo oblastí svého původu, mají malý zbytkový cukr a používají se většinou tak říkajíc „pro všední den" k jídlu, jsou příjemně lehká, vhodná k běžnému stolování. Mají většinou kolem 11 ° cukernatosti. Tento druh vína není dovoleno plnit do lahví 0,7 nebo 0,75 I (s jedinou výjimkou - víno „Bergwein", tedy horské víno Hanglagen). V Rakousku je do této kategorie také započítáváno o trochu lepší stolní víno, víno zemské, „Landeswein", to znamená víno jedné vinařské oblasti, které se zpravidla prodává v místě, odkud pochází. Rakousko označuje svá stolní vína značkou „Wein aus Ósterreich", je to závazná značka pro vína, která z Rakouska pocházejí, jsou vyrobena ze schválených odrůd a jsou Rakouským vinařským ústavem kontrolována.

2. Révová vína jakostní (Qualitátswein) jsou vína, která by měla splňovat řadu předpokladů:

pocházet z jednoho vinařského kraje, z odrůdy, která je úředně povolena, neředěná, bez přidaných složek, harmonická a bezchybná, typická pro danou odrůdu. U této kategorie vín najdeme také doklad o úřední zkoušce vína (s údajem o čísle zkoušky). Jakostní vína mají obvykle mezi 15 a 19 stupni cukernatosti moštu. Mezi jakostní vína je také podle rakouského vinařského zákona (na rozdíl od zákona německého) zařazováno víno kabinetní, vzniklé z moštů kolem 19-21 stupňů cukernatosti. V Rakousku mají kabinetní vína podobný charakter a mají sklon k trpkosti. Podle pravidel v ČR patří kabinetní ví na také již mezi přívlastková.

3. Révová vína s přívlastkem

někdy se uvádí termín predikátní (Prádikatsweine) jsou nejkvalitnější, vyráběna z nejkvalitnějších surovin, mají nejvyšší obsah alkoholu i neprokvašeného přírodního cukru (doslazování řepným i hroznovým cukrem je přísně zakázáno) a jejich výroba podléhá přísným pravidlům a je důsledně kontrolována. U vín s přívlastkem musí být na etiketě uveden ročník.

Řazení vín s přívlastkem podle stupně kvality je následující: pozdní sběr • výběr • výběr z bobulí • ledové víno • slámové víno • speciální výběr z bobulí (Ausbruch) • výběr ze suchých bobulí.

Blíže jsme si o těchto druzích vína pověděli v předchozí kapitole o sklizni hroznů.

Sladká vína

Mezi sladká vína řadíme vína od 25 °KMW, tedy Klosterneuburger Mostwaage, rakouské varianty německého označení Óchsle (tato hodnota odpovídá 125 Óchsle). Jsou to vína výběr z bobulí, ledové víno, víno slámové nebo rákosové (podle podkladu, na kterém bylo víno sušeno) až po výběr ze suchých bobulí. Výběry z bobulí jsou jemná, velmi ovocná vína, většinou však s nepříliš vysokým obsahem alkoholu. Vinaři především v oblastech kolem Neziderského jezera je vyrábějí téměř každým rokem, protože tamní klimatické podmínky to dovolují - bobule jsou částečně seschlé a hlavně dosahují vysokého stupně zralosti. Na trhu však tato vína nedominují. Důvod je prostý: pokud jsou vhodné podmínky, vinaři se snaží o ještě vyšší kvalitu, které lze dosáhnout jen v některých letech: pokud nastanou v pozdním podzimu nebo prvních zimních měsících opravdu velké mrazy pod -7 °C a hrozny jsou ve velmi dobrém stavu, bez plísně botrytis, je možné vyrobit z takových hroznů víno ledové. Sklízí se ve zmrzlém stavu a ještě zmrzlé se lisují, výsledkem je mnoho cukru, ovoce a temperamentní kyselinka. V tomto případě moštová váha leží daleko nad 25 °KMW.

Slámové víno se opět po letech vrací do módy. Jeho výroba spočívá v tom, že se pečlivě vybrané a zdravé, nepoškozené hrozny, dosušují pod střechou v dobře větraném prostoru na slámě, případně v oblasti kolem Neziderského jezera také na rákosu (Schilfwein). Teprve potom se, již téměř jako rozinky, lisují. Vína pak mají velmi koncentrovanou chuť, jsou kořenná a často se silnou kyselinkou. Ausbruch je vlastně opačný postup k příliš seschlým bobulím přidáme mošt stejné odrůdy; tím docílíme toho, že se bobule lépe vylisují. Rakouský výraz ,Ausbruch" tak vyjadřuje skutečnost, že se z bobulí „vylomí", tedy vyluhují hodnotné látky, které obsahují. Pro tento druh vína je určena hranice minimálně 27 °KMW. Pokud hranice dosáhne 30 °KMW, používají vinaři termínu „Ausbruch Essenz". Za místo, kde tento způsob výroby vína použili poprvé (a to již v roce 1634), se považuje Růst. Výběr ze suchých bobulí je vlastně také specialita vinařů z Růstu. Tento přívlastek vína znamená, že se hodnota KMW pohybuje kolem 40. Víno se vyrábí ze suchých bobulí s ušlechtilou plísní, někdy se hovoří o tzv. hrozinkovém výběru. Jsou to dezertní vína s fascinující sladkostí. Někdy se však stane, že tyto koncentráty mají problémy s dodržením vinařského zákona, protože obsah cukru je tak vysoký, že se kvasný proces zastaví po několika stupních alkoholu a nedosáhnou minimální hranice, která je pro sladká vína stanovena na 5,5 %.

Salonní vína v Rakousku - Drahokamy mezi víny

Salón 2005 je název nejvyšší soutěže rakouských vín, která se letos konala již po osmnácté. Jde vždy o anonymní ochutnávání nezávislými experty a zájem o toto hodnocení je vždy enormní. Do soutěže se letos přihlásilo na 7000 vín ze všech spolkových zemí Rakouska a z nich se vybere každoročně 200 nejlepších. U této příležitosti je každoročně vydáván jejich katalog. Především pro nováčky mezi vinaři jsou tato ocenění velmi cenná, mohou znamenat startovací dráhu další úspěšné kariéry. Na druhé straně je také jasné, že díky anonymnímu hodnocení mohou odborníci objevit opravdu skvělé vinaře, kteří by třeba bez této soutěže nebyli vůbec širokou odbornou veřejností objeveni. Je nutno ale také konstatovat, že to nejsou jen experti, kteří v Salónu hodnotí, ale také sommeli-éři, odborné vinařské magazíny a specializovaní novináři, takže i z jejich hodnocení vyjde dalších 40 ohodnocených vín. Letos poprvé se hodnocení nevyvíjelo podle odrůdy, ale podle místa původu toho kterého vína. „Mezinárodní svět vína je čím dál více neprůhledný, proto je možné se prosadit jasným důrazem na původ skvělých vín nejen na domácím trhu, ale především na trzích zahraničních", řekl jeden z organizátorů letošního Salónu rakouských vín. Zdá se, že se vývoj ubírá opravdu tímto směrem. Vítězná vína pak absolvují turné po Rakousku, aby se představila ve všech rakouských spolkových zemích, ale nejen to: při této příležitosti jsou organizovány odborné semináře pro vinaře.

Etika na láhvi - vizitka vína

Etiketa je jakýmsi vývěsním štítkem pro každé víno a často hraje velkou úlohu i při rozhodování mezi více druhy, má-li zákazník velmi mlhavé informace o vínu. Člověku, který již o víně něco ví a má představu, co chce koupit, dává etiketa velmi důležité informace, ktere jsou u jakostních vín předepsány vinařským zákonem. Je to tedy jakýsi mix mezi „dokladem totožnosti", vizitkou, reklamním plakátem a technickými informacemi o obsahu láhve. Pravdou také je, že etikety slavných vinařství díky jejich symbolům, které jsou známé či typické, velmi silně působí na zákazníka, nezávisle na informacích, které na etiketě najde.

Předepsány jsou údaje, které na každé etiketě nalezneme. V zemích EU mají jednotlivé členské země různé vinařské zákony, proto se mohou povinné údaje na etiketách trochu lišit, velké rozdíly však nenajdeme. Etiketa by tak měla obsahovat následující údaje: místo původu vína - země, pěstitelská oblast, ročník, jméno výrobce, také například jméno toho, kdo láhve plnil současně s uvedením jeho sídla - nemusí se s místem původu vína shodovat. Pokud je víno výsledkem práce jednoho vinařství od výroby až po plnění, na etiketě to je zřetelně označeno také. Najdeme zde označení stupně kvality vína v pyramidě kvality (od stolního až např. po víno ledové), údaje o množství, obsahu alkoholu, také úřední kontrolní číslo a číslo plnění. Na zadní etiketě se také často objevují loga nebo štítky, které označují příslušnost k vinici. Každý výrobce vína má ještě možnost na etiketu uvést další, nepovinné údaje, které ovšem mohou usnadnit zákazníkovi volbu vhodného druhu vína. Nepovinné údaje podtrhují kvalitu vína a často mají doporučující charakter - např. k jakému druhu jídla se víno hodí („zvláště vhodné k rybím pokrmům", „doporučuje se servírovat ke zvěřině", apod.), jaká je doporučená teplota pro servírování a další pokyny (např. „otevřít několik hodin před jeho servírováním", což by bylo typické pro zásady servírování červeného vína starších ročníků).