Otevření, nalití, prohlížení a ochutnání vína

Zásady správného servírování vína od okamžiku, kdy vytáhneme z láhve korek až do okamžiku, kdy se potěšíme vínem očima, přiivoníme a smočíme v něm rty - jsou zdánlivě zcela jednoduché - je třeba si ale uvědomit jednu zásadní skutečnost: správné nalítí a předložení výsledku snažení mnoha lidí může celou dosavadní prácí korunovat, nebo pokazit. Takže: co udělat, abychom to vše nepokazíli?

Pokud si objednáme víno v restauraci, je zacházení s láhví vína v rukou odborníků (nebo by mělo být). Na slavnostně prostřeném stole bychom měli najít seřazené sklenice na nápoje (většinou čtyři) v úhlu 45° od špičky nože v pořadí: sklenice na vodu, která se po jednotlivých chodech nevyměňuje; sklenice na bílé víno; sklenice na červené víno; flétna na šumivé víno či sekt. Nikdy nenaléváme dva druhy vína do jedné sklenice, abychom nepokazili chuť nápoje.

Pokud chystáme stůl doma, podáváme vždy tu správnou sklenici ke každému chodu zvlášť. Pokud budeme podávat plnější bílá vína, je dobré je otevřít asi hodinu předem, aby víno získalo vzduchem plnější aroma. Kvalitní červená vína starších ročníků podáváme v dekantéru, to je skleněná nádoba, do které víno opatrně přelijeme, získá tak díky kyslíku lepší aroma. De-kantace je oddělení vína od případných usazenin, hlavně u starých vín. Víno je třeba do dekantéru lít pomalým, ale stálým proudem do okamžiku, než se objeví sediment. Dekantací, kdy se k vínu dostane více vzduchu, se víno také zjemňuje, proto se mohou děkantovat i některá relativně mladá vína. Dekantaci se také někdy říká proces dýchání vína.

Pokud se nalévá z láhve, je třeba nalévat tak, aby byla vidět etiketa. U šumivých vín nebo sektu, které mohou plnit funkci aperitivu, je považováno tiché otevření za věc cti a umění zacházet s víny. Víno má být otevíráno s lněným ubrouskem, kvalitním otvíračem lahví (spirálovitý s bočními pákami), opatrně, aby se korková zátka postupně dostala z láhve celá a nepoškozená.

Naléváme opatrně, láhev se nesmí dotýkat sklenice. V restauraci je nejprve nalito trochu do sklenice toho, kdo určí, zda je víno odpovídající kvality (může mít např. nepříjemnou korkovou chuť, kterou jinak nelze rozpoznat) a teprve potom se nalévá ostatním přítomným u stolu (nejprve dámám podle jejich věku, potom pánům ve stejném pořadí a naposledy tomu, kdo víno chutnal. Ochutnávání vína patří mimochodem k dennímu chlebu mnoha expertů vína, takže lze některé jejich postupy odkoukat: nejprve se prohlíží a obdivuje jeho barva: sklenici podržíme v ruce proti nějaké světlé ploše. Víno se nalévá pod polovinu sklenice, čím je sklenice větší, tím níže v poměru k jejímu objemu. Víno potřebuje prostor, proto raději vícekrát doléváme, víno tak plně rozvine svůj buket i aroma. Víno naléváme do sklenice, která stojí na svém místě, jedinou výjimku snad může představovat šumivé víno, sklenici můžeme trochu naklonit.

Zrakem můžeme ocenit především barvu vína a její hloubku. U bílých vín je světlá barva známkou, že se jedná o poměrně mladé víno, věkem barva vína lehce tmavne a zlátne. Můžeme u nich obdivovat celou škálu barev jsou to např. zelenožlutá, slámově žlutá, zlatožlutá, žluté barvy s jantarovými tóny apod. U červených vín závisí barva na jejich původu a stáří - stárnutím se intenzita barvy snižuje. Spektrum barevných tónů u červených vín je také velké: purpurové tóny červené, rubínová červená, třešňově červená, granátově červená, cihlově červená apod. U růžových vín jsou to lososové barvy, světle červená. Podle barvy lze často také určit stáří, odrůdu, ročník i původ vína. Okem lze také pozorovat, zda je víno čiré a svítivé. Hladina vína jakoby světélkuje a prozrazuje, že je víno svěží a plné. Tvoří se odrazy, reflexe. Oxid uhličitý v dobrém sektu se má tvořit v malých bublinkách a pomalu stoupat k hladině. Zbytkový cukr a extrakt zvětšují viskozitu vína, víno je více vazké. Alkohol naopak viskozitu vína snižuje.

Lehce s vínem zakroužíme, na skle ulpívají tak zvané slzy vína, někdy jsou popisovány jako chrámová okna - je to svědectví o viskozitě vína a jeho konzistenci. Necháme hladinu vína zklidnit a k sklenici několikrát hluboce přivo-níme, abychom si zvykli na intenzívní aroma vína. Zvolna se napijeme, malý doušek vína rolujeme po jazyku. Víno a jeho komponenty (alkohol, kyseliny, tanin) v ústech vytváří obraz, který tvoří celkový chuťový vjem. Po polknutí ještě budeme vnímat další aromatické látky, které se z vína uvolnily díky teplu v ústech. Po vydechnutí a nadechnutí stále ještě analyzujeme chuťový prožitek, protože i po polknutí zůstává na jazyku odraz vína - je to především svědectví o „délce" vína.