Práce ve vinném sklepě

Sklizená úroda se přesunula z vinohradu do sklepa, z moštu byla určena váha cukru, a protože víno začíná během několika hodin kvasit, je bezprostředně nutné začít s dalšími pracemi. Pro výrobu bílých a červených vín se používá roždílných postupů, proto si je přibližme (jde o celou vědu, proto se v našem popisu dopustíme mnoha zjednodušení, která jsou pro pochopení nutná).

Výroba bílých vín

Bobule hroznů je třeba odstranit od třapiny v odzrňovači. Je v nich totiž obsažen chlorofyl a hlavně třísloviny, které by mohly způsobit trpkou a tříslovitou příchuť vína (pro výrobu šampaňského vína je ale předepsáno lisování celých hroznů i s třapinami). Odzrňovače jsou stroje, které odtrhávají bobule hroznů od stopek tak, aby se co nejméně porušily. Někdy se používají mlýnkoodzrňovače, které nejprve hrozny drtí, oddělí bobule od stopek a získaná drť, která se nazývá rmut, se pak dopravuje do lisovny anebo do míst ke kvašení. Používání lisů při výrobě vína je známo již od pradávna. Na základě zdokonalování techniky jsou dnes především ve velkovýrobě používány velmi kvalitní a účinné lisy mechanické, hydraulické nebo pneumatické. Ale dodnes můžeme hlavně v malých vinařských provozech najít ručně obsluhované lisy. Hroznová drť se uchovává ve velkých vanách, ze kterých se přesune do nádob s cedníkovým dnem, odkud vytéká mošt slisovaný pouze vlastní vahou.

Poté nastává vlastní proces lisování vína. Snad bychom mohli jen na okraj zmínit pojem „výlisnost", což je podíl moštu v litrech, který byl získán z určitého množství hroznů v kilogramech. Existuje celá řada vlivů, která konečný výsledek ovlivňuje: odrůda hroznů, stupeň jejich vyzrálosti, stav hroznů, typ lisu, délka lisování apod. Hrozny, které nejsou dostatečně zralé, mají méně dužniny a jsou tužší, přezrálé hrozny zase tím, že se z nich odpařila voda, mají nižší hmotnost, zdravé hrozny dají více moštu než hrozny napadené nějakou chorobou. Jedno pravidlo se však v literatuře objevuje, a to, že se stoupající výlisností klesá kvalita vína (díky vyššímu obsahu tříslovin a taninu), zvyšuje se obsah kalů v moštech a kvasinek ve vínech, takže i lisování velmi ovlivní konečný výsledek a vinaři musejí při lisování zohlednit odrůdu, stupeň zralosti hroznů i jejich stav.

Vinohrad dobře rodí, když do něho hospodář často chodí.

Po vylisování získáme najedná straně vylisovaný mošt, na straně druhé vylisované zbytky, zvané trester, česky matoliny (viz ABC vína). Mošt se přečerpá do kvasných nádrží (od sudů přes nakvášecí ocelové či betonové tanky), kde začíná proces kvašení. Hlavní úlohu začnou přebírat kvasinky. Jsou to mikroskopické jednobuněčné organismy, které proměňují zjednodušeně řečeno ovocný cukr v alkohol. Je to velmi složitý proces, během kterého vzniká i celá řada vedlejších produktů - kyseliny, vůně (hovoříme o kvasném buketu), glyceriny apod. V moštu jsou kvasinky již v hojné míře přítomné, dnes se však celý proces přísně monitoruje a přidávají se šlechtěné kvasinky, jejichž účinek lze ovlivnit. Je totiž třeba omezit riziko, že se kvašení buď zastaví, nebo že víno začne přijímat vedlejší nepříjemné pachy. Délka kvašení je různá, od 10 - 14 dnů až po 3 měsíce u kvalitních sladkých vín. Sklepmistr má ovšem po celou dobu plné ruce práce. Musí totiž neustále hlídat a regulovat teplotu kvasícího moštu. Díky práci kvasinek vzniká teplo, takže se musejí nádoby uměle chladit, aby se kvasný proces zpomalil (čím vyšší je teplota, tím rychleji kvašení probíhá). Kromě toho je nutné lehké zasíření, aby se zabránilo zhnědnutí, tvorbě nechtěných pachů, hnilobného procesu a vzniku kyseliny octové. Není nutné zdůraznit, že množství těchto chemických látek je přísně stanoveno a regulováno. Při kvašení bílého vína je nutné udržet nízké teploty, protože se tak uchovají jemné aromatické vůně. U mladého bílého vína nebo vína určeného k rychlé konzumaci zůstává zachována lehká a zřetelná ovocná příchuť.

Kvašení je ukončeno, když podíl alkoholu ve víně dosáhl 12 až 15 procent. Pokud víno obsahuje více cukru, který se nestačil přeměnit na alkohol, jedná se o víno výběr z hroznů, pozdní sběr, výběr z bobulí nebo další speciální kvalitní vína. Cukr se v žádném případě nepřidává! Mladé víno se po ukončení kvašení přetáčí do skladovacích nádob, cisteren a tanků, případně do sudů, kde začíná jeho zrání.

Výroba červených vín

Při přípravě bílého vína jsme sledovali jednotlivé kroky výroby a je nutné uvést, že vinný mošt byl po celou dobu bílý, případně bezbarvý bez ohledu na to, zda se jednalo o bobule s bílou nebo červenou slupkou. Z toho vyplývá, že z každé odrůdy červené vinné révy lze vyrobit červené víno, což se v praxi stále více prosazuje.

Na rozdíl od výroby bílého vína se hrozny odzrní a pomelou a víno se nechává kvasit ve vzniklém rmutu (kaše ze šťávy a hroznových slupek) v otevřených nádobách a teprve potom se lisuje. Tím se červené barvivo dostane do hroznové šťávy. Zároveň s kvasným procesem se extrahují třísloviny a taniny. Kvašení červených vín probíhá rychleji než kvašení vín bílých. Většina červených vín se podrobuje ještě tzv. druhému kvašení, které literatura označuje jako jablečno-mléčné kvašení. V červeném víně obsažená kyselina jablečná (ta vznikla již v procesu zrání vinných hroznů) se pomocí bakterií přeměňuje na jemnější kyselinu mléčnou. Kyselina jablečná se může odbourávat již na keřích přírodní cestou - oxidací za suchého a slunečného počasí). Při výrobě červeného vína jsou také používány rotační nakvášecí tanky, které podstatně zkracují dobu kvašení, její průběh je pak možné lépe regulovat. Kvasný proces probíhá u obou typů vín v kvasíme. Stejně jako u bílého vína se po skončení kvašení víno stáčí do nádob ke zrání. Jsou to buď tradiční dřevěné sudy, menší dřevěné soudky z dubového dřeva (barrique) nebo cisterny z ušlechtilé oceli. Zrání vína probíhá různě dlouhou dobu, může to být i několik let.

Burčák a mladé víno

Při výrobě burčáku vycházíme z vinného moštu, který se zhruba třetí až čtvrtý den po začátku svého kvašení dostal do stadia „burčák". Naši jižní sousedé ho nazývají velmi výmluvným názvem „Sturm", což znamená „bouře", v Německu ho znají pod názvem „FederweiBer" ave Švýcarsku je znám jako „Sauser". Burčák je lehký nápoj (který ovšem může po vypití většího množství zapříčinit těžkou hlavu) s poměrně nízkým procentem alkoholu, kalný, sladký, příjemně dráždivý díky poměrně vysokému obsahu kyseliny uhličité. Lékaři se shodují v tom, že jde o nápoj zdravý  zlepšuje trávení a obsahuje vitamíny skupiny B.

Z moštu se stalo mladé víno - nyní nastává ta pravá práce pro sklepmistra. Je třeba víno vyčistit od prvků, které by uškodily aroma i chuti. Především je třeba v separátoru z vína odstranit zbytek kvasinek a dalších zakalujících látek. Kolem 11. listopadu, podle tradice na svátek svatého Martina, nastává doba, kdy se mladé víno musí „posvětit". Ještě není zralé, jeho buket musí dozrát, jeho chuť je třeba zharmonizovat, hovoří se o stabilizaci vína. Tento proces probíhá za neustálé kontroly sklepmistra. Teprve potom lze víno plnit do připravených láhví, které se uloží a víno v nich ještě musí vyzrát. Lehká a suchá vína (odrůdy Můller-Thurgau) vyžadují zhruba šest měsíců zrání v láhvi, Ryzlink, Tramín apod. nejméně rok a pozdní sběr dva roky.

Víno růžové

Kromě zvláštních odrůdových vín se připravují i vína, která vyčnívají z tradičních a po staletí známých postupů při zpracování vinné révy. Vína, jejichž barva se pohybuje na pomezí bílé a červené, mají něžný název „rose". Získáme je z červených odrůd vína, které ovšem nenecháme kvasit tak, jali vína červená, ve formě rmutu, tedy s rozdrcenými slupkami, ale až po vylisování, tedy podobně jako vína bílá. Sklepmistr musí dbát na to, aby se do vína barva dostala jen lehce, zhruba po 24 hodinách se drť vylisuje a další postup je již jako u vína bílého. Skvělé víno rose ohromí již svou barvou, která potěší oko, také však svou lehkostí, bohatým a kulatým aroma, které však zaručeně překvapí svou intenzitou a živou chutí. Aby takové víno mohlo vzniknout, je třeba opravdového mistrovství a spousty zkušeností.

V Rakousku je častým synonymem označení pro tento typ vína „Weiféherbst", ale daleko více známou variantou vína rose je krajová specialita ze západního Štýrska, víno Schilcher, vyráběná z odrůdy vína Wildbacher. Další známou značkou vína rose je „Chillerwein" z oblasti německého Wúrtenbergu a známý „Kretzer" z Jižního Tyrolska, vyráběný z odrůdy Lagreiner. V Burgenlandsku se víno rose vyrábí také z odrůd Frankovky a je označené synonymem „gleichgepresst", tedy ihned lisované. Jedno mají vína rose společné: díky svému nezaměnitelnému šarmu roste jejich obliba a stávají se módními, i když je to samozřejmě také individuální rozhodnutí každého konzumenta.

Mladé víno, staré ženy, čertovo je nadělení.

Šumivá vína & Sekt

Šumivá vína v tom nejširším slova smyslu přinesla již antika. V dílech Plinia, římského spisovatele, který žil v prvním století našeho letopočtu, najdeme sdělení, že „římský císař miluje šumivá a perlivá vína daleko více než ta ostatní". Uběhlo však ještě mnoho času, než se poprvé podařilo koncem 17. století francouzskému benediktýnskému mnichu jménem Dóm Pierre Pérignon vyrobit první šumivé víno. Bylo to v opatství Hautvilliers kraje Champagne a tato nová metoda našla velmi brzy své obdivovatele, mimo jiné na francouzském dvoře slunečního krále - od té doby vlastně nikdy nesmělo chybět na slavnostní tabuli. Nová doba a 20. století přinesly nové prvky do výrobního procesu, nicmé-ně to základní zůstává stejné: šumivé víno se na rozdíl od vína „tichého" získává tak, že se již hotové víno - bílé nebo červené - přivede znovu k procesu kvašení, čímž vzniká oxid uhličitý, který se však cíleně koncentruje ve víně. Druhého kvašení se docílí přidáním cukru a kvasinek, při tzv. klasickém, tradičním způsobu (metoda champenoise) vše probíhá v láhvi, kterými se třese, dokud se kvasinky neusadí v hrdle láhve, odkud je tato usazenina poměrně nákladným způsobem (zamrazením hrdla) odstraněna a obsah láhve je doplněn vínem stejné odrůdy obsahujícím tzv. sladkou rezervu (cukr, který zůstal ve vínu po zkvašení). Tato metoda se sice používá i v jiných regionech, ovšem název „šampaňské" lze použít pouze pro francouzská vína této oblasti. Jiný způsob odstranění kvasinek ze šumivého vína je filtrací (kvašení probíhá v láhvích a odfiltrované víno se do nich znovu plní). Při průmyslové výrobě sektů a šumivých vín se používá nejméně nákladný způsob kvašení v tlakových tancích.

Kromě šumivých vín existují vína, která byla nazvaná perlivá. To jsou vína, které nepodstoupila žádný technologický proces pro své perlení. Za tuto vlastnost vděčí nezkvašenému cukru, který obsahovalo původní víno, případně vzniká obohacením vína oxidem uhličitým. Perlivé víno není plněno do sektových lahví. Když je již řeč o názvu sekt: sektem se rozumí jakostní šumivé víno. Kolem vzniku tohoto označení se dodnes vedou spory. Vínu, které není sladké, říkají Francouzi „sec", nicméně název sekt zřejmě pochází z Německa, kde byl používán již kolem roku 1900. Sekty jsou uloženy v tlustostěnných láhvích a korková zátka je opatřena kovovou sponou.