Debata o svatomartinském

Včerejší sezení v restaurantu Koishi v Brně mělo krásné překvapení. Najednou se objevil Janko Martinkovič, začla moudrá debata, většinou spolu vedeme debaty..., no část naší debaty jsem našel dnes na internetu. Janko totiž píše blog: Kolega Bartošík mně dnes říkal, že tradice je sice tradice, ale že to je stejně na hovno, protože všeci pijů už před jedenáctým listopadem...

...a tak jsem o tom taky napsal do svého blogu.

Svatomartinské víno má své kouzlo, tradice má své kouzlo, akorát nám to kazí ekonomika. Bohužel je úspěch či očekávání na něco nového vždy spjato s kdy, v který den to bude. Popravdě řečeno, jak to není čtvrtek až sobota, vždy nám ekonomika válcuje tradice, možná proto bychom měli začít hledat cestu jak svatomartinské víno ochránit do 11. 11. či naopak jej lidem přiblížit tak, aby ho měli vždy jisté v rozumný termín...

Svatomartinské víno jsem ještě neochutnal, vždy čekám až na svatého Martina, ne na bílého koně, ale vím že si dám pár pohárků svatomartinského vína.

Celý článek o svatomartinském víně pohledem Janka: http://www.martinreiner.cz/janko-martinkovic 

Jak jsem předváděl Kronera Na forbíně Tomáše Matonohy

To je tak, když k vám do sklípku přijedou filmaři nového seriálu Vinaři, kde si mimochodem taky zahraji, jak jinak než roli profesionálního degustátora. Dáte si společně pár skleniček kvalitních moravských a rakouských vín a vy sám na sebe „provalíte“, resp. začnete z legrace pro pobavení hostů imitovat pana Kronera ze Slovácko se nesúdí, který je mou dlouholetou specialitou.

A tak slovo dalo slovo a jednoho dne jsem se ocitl na prknech brněnského divadla Reduta na Zelném trhu v představení Na forbíně Tomáše Matonohy. Řekl jsem pár slov o tom co dělám, dal prostor opravdovým hvězdám jako jsou Marek Daniel a Anna Geislerová a nakonec si s nimi skromně zahrál ve vtipné scénce. No řekněte, kdy se vám poštěstí, aby vám „Geislerka“ říkala „Tož dobré den stréčku Hugo“:-) 

Na celé představení se můžete podívat v archivu České televize.

Jaro už je plném proudu. Dejte o tom vědět i vašim chuťovým pohárkům.

Tak jako jaro je prvním zeleným obdobím v roce, tak i potraviny a suroviny pro jarní kuchyň typické se zelenají. Na záhonku už vidíme první saláty, špenát a chřestové speciality už zaklepaly na dveře. Nebojte se ve Vaší kuchyni využít také kopřivy, pampelišky či jiné jedlé květy. Nic nezkazíte, když ke každému jídlu zvolíte čerstvé bylinky, které jednoduše můžete pěstovat i na balkónu v paneláku. A že marně v předchozích řádcích hledáte maso? Tak určitě vyzkoušejte jehněčí kolínko v kombinaci se špenátem a nebo pečené kůzlátko s hráškovým pyré. V jarním „detoxovém“ jídelníčku by neměla chybět ani ryba. Pro čerstvou sladkovodní se můžete vypravit třeba do nedalekých Pohořelic. Ke svěžím lehkým potravinám a pokrmům se bezesporu hodí i lehká, svěží a minerální vína jako např. odrůda Veltlínská zelené z podoblastí Weinviertel nebo Kremstal v kategorii DAC nebo víno z Wachau kategorie Federspiel. K salátům či svěžím úpravám drůbeže (např. kuře na citrónech) či grilované zelenině se pak výtečně hodí biodynamické růžové od Josef Umathum z Burfenlandu. K zelenému chřestu pak mohu jednoznačně doporučit  opět vína z Wachau, oproti tomu bílý chřest krásně ladí s veltlínským kategorie Smaragd. Kompletní nabídku všech výše zmíněných vín vám rád zašlu včetně dalších několik tajných tipů pouze vás:-)

A protože už víme jaká jídla a vína k jaru patří. Co si takhle připravit již zmiňované kuře na citrónech, špenát z kopřiv se ztraceným vejcem nebo krémové risotto se zeleným chřestem: 

Kuře na citronéch

Na recept si připravte:

• 1 menší kuře;
• 4 citrony
• 1 palička česneku
• snítky čerstvého oregána (babičky znají pod názvem dobromysl:-))
• 1 dcl bílého vína
• 10 dkg másla
• 100 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru
• pepř a sůl

Jak na to:

Kuřátko omyjte a na povrchu i uvnitř osolte a opepřete. Stehýnka svažte k sobě a na kuře poklaďte tenké plátky citronu. Celé kuře pak poctivě několikrát obtočte a převažte provázkem tak, aby plátky citronu během pečení neopadaly. Na dno pekáče (po našem protvan) také dejte plátky citronu a kuře na něj "uložte k spánku věčnému". Přidejte celé oloupané stroužky česneku a snítky oregána. Podlijte bílým vínem a vývarem. Na kuře ještě dejte plátky másla. Troubu předehřejte na 180 °C. Pečte asi 60 až 80 minut tak, aby se většina šťávy vypekla a kuřátko bylo pěkně dozlatova.

Špenát z kopřiv se ztraceným vejcem

Na recept si připravte:

• 800 g výhonků a listů z mladých kopřiv
• necelých 10 dkg másla
• 1 cibuli (doporučuji jemnejší šalotku, té alespoň 2 ks)
• muškátový oříšek
• 200 ml octa
• 4 vejce
• pepř a sůl

Jak na to:

Kopřivy dejte do cedníku a opláchněte horkou vodou. Přestanou pálit a snadněji je nasekáte. Na pánvi rozpusťte třetinu másla, přidejte na drobnou nakrájenou cibulku, kterou osmahněte do růžova. Přihoďte posekané kopřivy a přilejte trochu vody. Vařte a předevšm míchejte přibližně 10 minut, než kopřivy tzv. změknou. Přebytečnou vodu slijte z pánve a přidejte ke kopřivám zbytek másla, sůl a čerstvě namletý pepř. Přistrouhejte trochu muškátového oříšku na ovonění a zamíchejte.

Na přípravu ztracených vajec si připravte hrnec s větším průměrem. Naplňte ho vodou a dejte vařit. Vejce vyklepněte do mističek nebo do hrníčku. Jakmile se na dně hrnce začnou tvořit bublinky a voda se začne pomalu vařit, vlijte do ní připravený ocet. Vodu v hrnci roztočte, aby vznikl vír a do jeho středu postupně vlijte vajíčka. Vír v hrnci se postará o to, aby se bílek obalil kolem žloutku. Nechte vařit asi 3 minuty (žloutek musí zůstat tekutý). Ke špenátu z kopřiv se hodí vařený brambor, bramborový knedlík nebo bílá bageta.

Krémové risotto se zeleným chřestem

Na recept si připravte:

• 0,5 kg zeleného chřestu
• 2 malé šalotky
• 15 dkg máslo 
• 0,5 kg italská rýže na risotto (např. kulatozrnné arborio, ta je u nás lehce k sehnání)
• 1,5 dcl bílého víno
• 1,5 l zeleninového vývaru
• sůl a pepř
• 60 g parmazánu (nebo sýru Grana Padano)

Jak na to:

Omyjte chřest, odkrojte dřevnaté konce stonků, a pokud je potřeba, stonky oloupejte. Ale dobrý čerstvý zelený chřest by to neměl "vyžadovat". Pazochy nakrájejte špalíčky o velikosti 3 – 4 cm, vhoďte je do vroucí osolené vody a povařte jenom tak 3 minuty, aby chřest zůstal křupavý. Sceďte a nechte okapat. 

V hrnci se širokým dnem nechte rozpustit polovinu másla a osmahněte na něm cibulku, jenom tak dosklovata. Pak vsypte rýži a míchejte, až zrnka trochu zezlátnou. Podlijte vínem a míchejte, dokud se všechno víno neodpaří. Postupně podlévejte vývarem (1 nebo 2 naběračky, pro nás Moraváky žufánky) a další přilijte, až když se předchozí várka téměř vstřebá do rýže. Risotto neustále míchejte. Je to náročné, ale vyplatí se:-) S podléváním pokračujte, dokud nebude rýže uvařená po italsky al dente, na skus, což bude tak 20 minut. Risotto odstavte ze sporáku, vmíchejte zbylé máslo a parmezán, poté opatrně vmíchejte chřest a lehce opepřete. Solit téměř není potřeba, sýr je sám o sobě slaný. Ale správný kuchař vždy ochutná, takže sami uvidíte, jeslti je potřeba dosolit. Konzistence risotta pro podávání by měla být taková tekutá, abyste risotto spíše do talířku nalévali.

DOBROU CHUŤ.

Váš Domaine Hugo

Jak jsem se rozhodl psát

Jako člověk i vinař dávám přednost osobnímu setkání (a to nejen ve sklípku:-)) před komunikací skrze moderní komunikační média. Přesto jsem se rozhodl psát tento blog, protože kdo mě jen trochu zná, ví, že jsem osoba, co chvílí neposedí a taky má pořád co sdělovat. Tak proč to nehodit "na papír". Nebudu zatím prozrazovat o čem budu psát. Prostě, kdo máte chuť si číst, co se mi honí hlavou a co jsem, kde zažil. Sledujte HUGŮV BLOG!

A aby těch "papírů" nebylo málo od tohoto májového měsíce všem svým přiznivcům lahodného vinného moku posílám HUGOVINY. Ty budou informovat o tom, jaké dobré víno jsem ochutnal a nabídnu ve sklípku k ochutnání i vám nebo jaký vinař mne zaujal a taky co dobrého sníst a co dalšího můžete podniknout u nás na jižní Moravě. 

Přesto kdo chce vědět, proč mě velkobílovický vinař Stanislav Hrabal z Rodinného vinařství Hrabal popsal jako Kluka z první republiky, přijeďte za mnou do sklepa mě poznat osobně a především ochutnat HUGŮV Svět velkých vín a relaxovat v našem Kraji beze stresu.

Váš Domaine Hugo